Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

ДР Цертуса 2011

(no subject)

Настоящим объявляю, что все мои персональные данные, тексты, фотографии, рисунки, переписка и т.п. являются объектами моего авторского права (согласно Бернской Конвенции), и оповещаю «ЖЖ» (LiveJournal, Inc / SUP Media) о том, что разглашение, копирование, распространение моей личной информации в коммерческих целях равно как и любые другие противоправные действия по отношению к моему профилю в социальной сети строго запрещены.

Для коммерческого использования всех вышеупомянутых объектов авторского права в каждом конкретном случае необходимо мое письменное разрешение.

Гёттинген
17 января 2015 г.
Александр Куклев
ДР Цертуса 2011

Корневищный такой...

Задремал... проснулся от видения, точнее обоняния, вкуса и осязания. Мне привиделся креп-суп с нежно подкопчёнными полосками трески, нежными лисичками и кубиками обжаренной брюквы, а к этому был ароматный латгальский хлеб — ч0рный-пречёрный кисло-сладкий ржаной хлеб, и винегрет, как давеча был у Юлия Ремпель — классический в общем-то русский винегрет, но такой, что можно есть тарелка за тарелкой и остановиться просто невозможно. И такие были текстуры во рту, и хрусткая квашеная капуста в винегрете, и лисички такие, даже не опишешь толком, и кубики брюквы — чуть-чуть надкусываешь, а потом можно уже размять языком, а там вкус такой насыщенный, посконный корневищный вместе с мягкостью жаренной картошки, а крем суп обволакивающий, но не однородный, с некоторым характером.

Я проснулся и никак не мог решить, чем же это запить, вроде бы и чёрный хлеб, но и такие разнообразные текстуры и вкусы во рту. Сошелся с собой на очень охлаждённом (градусов до 10) гевюрцтраминере, хоть и не очень он идёт ко всей этой еде, но вот как-то захотелось. Вообще суп этот прекрасный с брюквой в ресторане Kartoffelhaus у нас тут в брюквенный сезон делают, и подают к нему тёмное пиво — разливной чешский Staropramen, к брюкве он конечно больше подходит, но не к нежно подкопчённым полоскам трески, вот в чём загвостка.

А потом я совсем проснулся и понял, что мне это всё к сожалению только приснилось, и что-то обидно стало, по коей причине и решил я написать это текст и выставить его на публичное обозрение, чтобы и в вас тоже вселился ночной жор.
ДР Цертуса 2011

три баранки

Сегодня на улице бабушка объясняет ребёнку:
– нехорошо кусочничать прямо на улице, невежливо так делать — идти и жевать бутерброд и сладости
– почему?
– ну например потому, что вокруг могут быть люди, сидящие на диете, увидев как ты ешь они тоже захотят, и либо нарушат свою диету, либо потратят лишние силы, чтобы заставить себя её соблюдать.

Я отлично помню, как мне было четыре (1989 год, никаких ресторанов, в магазинах пустые полки), и мы шли с моей прабабушкой Ирой по улице, и у меня в пакетике были три баранки, а она объясняла мне, что неукультурно есть прямо на ходу, потому что вокруг могут быть голодные люди, и у них обострится чувство голода и выделится желудочный сок (а значит, может живот заболеть, если не поесть), а не могут же они поесть прямо на улице, дома-то они ещё только вечером окажутся.

А потом бабушка Ира сказала, что когда она была маленькой, ей тоже это объясняли, и такими же словами, только проблема с голодными людьми была не в том, что им ещё долго ждать следующего приёма пищи, а в том, что у них вообще не могло быть денег на нормальную еду в ближайшие много дней.

Интересно, какую причину не кусочничать на улице мы будем приводить нашим правнукам?
ДР Цертуса 2011

Невегитаранское

Вот я тут писал, что очень обрадуюсь, когда всякие там сосиски, котлетки и прочую “наполнитель пищи с мясным вкусом” начнут делать из мяса из пробирки. Но я ведь не только “наполнитель с мясным вкусом люблю”, а ещё я безумно люблю
– карпаччо и сашими: тонко нарезанные куски сырой телятины/ломтики сырой рыбы;
– метт и тартар: свежайший свинной/говяжий фарш, приготовленный для употребления в сыром виде с соответствующим контролем на отсутствие заразы и паразитов,
– стейки (не прожаренные до состояния подошвы, а розовенькие внутри);
– нежный ростбиф (тоже розовый);
– настоящий шашлык из баранинки;
– Jamón serrano, prosciutto crudo, prosciutto cotto и кровяную колбасу Ahle.

Разумеется, всё это не повседневная еда, а лакомство, которое я ем не каждую неделю. Но вот про эти лакомства я практически уверен, что никакое мясо из пробирки в качестве сырья не прокатит.
ДР Цертуса 2011

Сосиски с горошком

Если у меня есть минут 10-15 времени, то сосиски с горошком я готовлю так:
– Делаю две сосиски (60 граммов);
– Добавляю к ним банку бондюэлевской смеси из горошка, фасоли, морковки и спаржи;
– Добавляю туда варёное яйцо;
– И листового салата или китайской капусты этак побольше;
– И нарезанных сырых шампиньонов;
– И немножко орешков каких-нибудь или семечек самую малость;
– И щедро барилловской смеси из тушеных томатов с гриленными баклажанами, кабачками, паприкой и луком;
– И нежного тонкого зелёного лучку;
– И оливкового масла нерафинированного пахучего можно;
– И капельку тёртого твёрдого сыра навроде пармезана можно посыпать, да травок каких-нибудь.

И в принципе лучше без сосисок.

Лучше всего с какой-нибудь куриной грудкой в количестве тех же граммов 50. А когда наконец будет мясо из пробирки, «сосиски с горошком» станут совершенно вегетарианским продуктом. ;-)
ДР Цертуса 2011

Нерыночные методы

Если говорить о том, что я бы такое полезное зарегулировать нерыночными методами, то я бы первым делом взялся за чересчур громоздкую и мусороёмкую упаковку.

Упаковочный мусор, вызывающий серьёзные экологические проблемы — это в первую очередь одноразовая пластиковая упаковка, а во-вторую — одноразовая упаковка из экологичных разлагающихся материалов (бумага, картон и т.д.), обработанная так, что либо она не разлагается в каких-то распространённых условиях (например, если попадёт в океан), либо при разложении выделяет что-то очень вредное (например, окрашена с использованием тяжелых металов). Именно такую упаковку и нужно лимитировать. По соотношению массы упаковки к массе полезного продукта с поправкой для продуктов очень низкой плотности (скажем, попкорн) и поправочными коэффициентами для компонентов упаковки разной вредности. Если соотношение слишком высоко, надо облагать дополнительным сбором, растущим прогрессивно с ухудшением соотношения. Откалибровать соотношение так, чтобы за пластиковую упаковку киллограмового куска хлеба или колбасы никаких дополнительных сборов не было, а за йогурт в упаковках напёрсточного размера и модные упаковки колбасы, где её в отдельный кусок пластика завёрнут каждый полумиллиметровый ломтик, драть нещадно.

Потом я бы взялся за определение громоздкости. Для начала определил бы эффективный внешний объём: предложим производителю продукта утрамбовать настолько эффективно, насколько он сможет (не рискуя поцарапать или помять продукт; допускается прокладывать между слоями продукта толстые картонки, если продукт в мягкой упаковке) продукт в несколько разных стандартных ящиков малосовместимых размеров, скажем два вида евроящиков (https://en.wikipedia.org/wiki/Euro_container) и четыре вида ящиков, используемых в США и при контейнерных перевозках (у них размеры в дюймах, чтобы в контейнер влезало целое число ящиков, а размеры самих контейнеров тоже в дюймах). Затем надо посчитать, сколько упаковок влезло, и объем конечного продукта (без упаковок) поделить на суммарный объем ящиков. Это доля эффективного использования пространства.

Для стандартных прямоугольных упаковок масла выйдет доля свыше 95%. Для прямоугольных пакетов с молоком и соками — свыше 90%. У круглых бутылок или консервных банок — свыше 85%. Так что для пластичных продуктов и продуктов искусственной формы (типа колбасы — как производитель захочет, такая и будет форма) упаковку можно считать громоздкой, если доля эффективного использования пространства ниже 85%.

Для продуктов жесткой формы нужно считать по-другому: Во-первых, считать объемом конечного продукта объем наименьшего прямоугольного параллелепипеда или сферы, в который влезает продукт (т.е. апельсины считаем сферическими, а окорока — огромными такими блоками), во-вторых сравнивать объем не с реальным объёмом ящиков, а с тем, сколько в ящики влезло бы этих идеальных блоков. Таким образом как раз выйдет, что непакованные апельсины имеют эффективность использование пространства около 100%, равно как и гигантский окорок хамона, при том что в маленький евроящик он вообще может не влезть, а в средний их влезет всего штуки три.

Ну а дальше, снова — дополнительный сбор для громоздко упакованных товаров, прогрессивно растущий с неэффективностью упаковки.

Потом бы я взялся за одноразовые бутылки и тетрапаки и нерыночными методами продвинул использование стандартизированных многоразовых пластиковых бутылок с герметичным тонкоплёночным стекловидным водожироотталкивающим покрытием внутри для всех безалкогольных напитков, жидких молочных продуктов, питьевых йогуртов и всевозможных кетчупов с майонезами и прочей сметаны с мёдом — общая идея, что все жидкие и вязкие продукты, кроме порционно упакованных готовых к употреблению, нужно стараться продавать в лёгкой многоразовой таре, из которой они к тому же легко добываются без остатка. Потом я взялся бы за всякие шампуни. Мелкие пластиковые упаковки оставить только для тех, кому они нужны в поездку. Соответственно, ограничивать рублём, а не запретами, чтобы в качестве нишевых продуктов всё, что кому-то сильно нужно, осталось.

Я думаю, такой подход позволил бы вернуться к нормам производства мусора допластиковой эпохи без каких-либо потерь в удобстве, гигиене и других аспектах качества жизни.
ДР Цертуса 2011

Искусство упаковки

Правила хорошего тона рекомендуют подавать вино в декантере или карафе, большинство холодных безалкогольных напитков, водку и наливки — в графине, молоко в молочнике, сливки в сливочнике, масло (не только подавать, но и хранить) — в маслёнке. Сигареты — в портсигаре. Жидкое мыло у умывальников и шампуни, лосьоны, гели и бальзамы в душе — в диспенсерах. Всевозможные развесные сыпучие продукты (в т.ч. муку, крупы, панировочные сухари, макаронные изделия и специи) — пересыпать в специализированные герметичные банки.

Словом, всё для того, чтобы в качестве розничной упаковки можно было использовать что угодно, в частности использовать упаковку дешёвую и экологичную. Но производители, выпендривающиеся своим качеством, делают из упаковки настоящие произведения искусства. А ещё все производители стараются рекламировать упаковкой свой бренд. В итоге упаковки становятся (иногда) удобными для использования без перефасовки, запоминающимися, прикольными, эстетичными, но (всегда) чрезвычайно избыточными, если их рассматривать только как промежуточную тару перед перефасовкой.

Мне, как человеку, которого содержание интересует несравнимо больше формы, и которому нравится идея перефасовки в “правильные” стационарные ёмкости, максимально функциональные и эстетически гармонирующие с интерьером, нравятся унифицированные бутылки для пива и вод: в Германии (и не только) большинство сортов пива и большинство сортов минералок и газировок продаются в бутылках стандартных форм. Есть 6 стандартных форм и размеров бутылок, и они покрывают 80% всего рынка этих напитков. Различается только этикетка. Кто хочет выпендриваться и продавать напитки в особенных традиционных бутылках, в общем, так и делает, но использование стандартных обходится существенно дешевле (с тех пор как стандарт по исторической случайности взял и пробился). С моей позиции кажется, что мир бы стал лучше, если бы то же произошло ещё и со всеми шампунями, всей бытовой химией, всеми соками, всеми молочными и кисломолочными продуктами и вообще.

Но с другой стороны нет-нет, да и встретишь какую-нибудь действительно клёвую эстетически и функционально тару нового типа. Стандартизация ведь убивает искусство упаковки. Хотя может и нет, рамки очень часто стимулируют искусство. А вот вы — как думаете?
ДР Цертуса 2011

Тара будущего для вязких и липких продуктов

О, а оказывается уже можно делать баночки для йогурта, ряженки, сметаны, кетчупа, майонеза и всевозможных шампуней так, чтобы внутри не задерживалось ни капли: https://youtu.be/yxyCLoYfexo, https://news.osu.edu/news/2016/06/26/shampoo/.
Причём это отлично комбинируется с использованием лёгкой многоразовой газонепроницаемой тары (пластиковые ёмкости, покрытые тонкоплёночным стеклом изнутри, https://www.hessen-nanotech.de/dynasite.cfm?dsmid=15771).
ДР Цертуса 2011

У чёрного медведя

Ресторан «У чёрного медведя» открылся, когда Гёттинген ещё был членом Ганзейского союза (или только-только вышел из него), Иван Грозный был (первым) всероссийским государем, Елизавета I превращала Англию в великую морскую державу, а Шекспир писал свои основные произведения. И проработал до 2011 года. Я там был, мёд-пиво пил, и было очень вкусно. А потом закрылся он на масштабный ремонт.

Прежние его операторы, муж и жена Бутц, стали стары, и владелец — Айнбекская пивоварня — продал здание пожилому богатому инвестору, который планировал инвестировать миллионы евро и провести очень глубокий и качественный ремонт-реставрацию здания, в частности возвращение части помещений исторического вида, и переделку бесхозного сводчатого подвала XIV-го века в публичное помещение. А потом инвестор умер.

Желающих снова вложить миллионы нет. Доделать начатое очень дорого. Один пробовал вложиться, и даже купил помещение, и начал работы, но когда стало понятно, сколько это стоит, снова законсервировал. И говорит, что денег нет настолько, что он будет подавать заявку на снос помещения. Город должен будет либо удовлетворить заявку, либо помочь найти другого инвестора, либо взяться за ремонт сам.

Грустьпечаль какая-то.
ДР Цертуса 2011

Низкая кухня

Я время от времени очень люблю поесть чистого глутамата с химической азиатской лапшой, хрена с самой дешёвой химической колбасой, где половина объема какая-то непонятная соевая масса, или какого-нибудь максимально примитивного жирного супчика с наструганным туда мелко-мелко перцем чили. Всё дело в том, что мне совершенно не хочется перебивать вкус нормальных блюд чрезмерными количествами хрена и чили или усиливать его искусственно глутаматовым порошком. К природно-вкусной еде хорошо бывает максимум капельку хрена или чуточку чили; больше разве что к толстенному шмату мяса, у которого собственный вкус настолько интенсивен, что его решительно ничем нельзя перебить — только дополнить.

Но иногда мне хочется именно что чистого и незамутнённого вкуса чили, хрена или глутомата, и для этого нужен максимально нейтральный субстрат.